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02/11/2011

dans mon panier

Mercredi dernier, j'étais prête à descendre au bourg pour des démarches administratives un peu enquiquinantes quand j'ai réalisé, la main sur le contact, que j'allais y perdre les dernières heures d'ensoleillement de l'automne. J'ai retiré la clé, claqué la portière sans avoir démarré. J'ai bien fait: le lendemain il pleuvait et j'ai pu mener à bien tout ce que je voulais. J'ai empoigné un panier d'osier, mon appareil photo, glissé dans ma poche un mini dictionnaire des champignons. Parce que j'en rafole et que je rêvais de faire ça depuis si longtemps, et que je n'ai personne pour me transmettre ce savoir vivant. Je suis partie "aux cuves", espérant surtout les châtaignes. J'en ai trouvé de belles poignées, bien renflées, dans le sous bois parsemé de champignons dont je n'ai réussi presque aucune identification.

Sauf...sauf de belles, blanches, jeunes vesses de joup perlées, impossibles à confondre avec quoi que ce soit de toxique. Et j'ai savouré deux heures plus tard ma chance qu'elles soient considérées comme sans intérêt, parce que sautées à l'huile d'olive avec une légère persillade, c'est un petit plat plus qu'honorable. Il suffit de prendre garde à les rincer et à éliminer toutes celles qui se font spongieuses sous le couteau ou dont l'intérieur n'est pas immaculé. Un ami m'a taquinée: les vesses de loup, c'est bon pour la première année, quand on ignore tout des bons coins comme des bonnes variétés. Certes, sans doute, mais en attendant, c'est un bonheur et j'y tiens farouchement.

Et hier sous un soleil à l'heure d'hiver, ma porteuse d'eau et moi avons découvert un beau cercle de lepistas saeva, sous le tilleul. Celles-ci ne figurent pas à mon mini-dictionnaire et j'ai mis le temps pour les identifier mais pas de doute, ce sont bien des "pied violet". Certains mycologues disent quelles se font rares, aussi nous en laisserons une bonne partie pour perpétuer l'espèce!

Quant aux châtaignes, après avoir compulsé les fiches techniques de conservation, j'en ai retenu quelques astuces: immerger la récolte dans un baquet d'eau froide: celles qui flottent sont à coup sûr colonisées par la larve du balanin ou du carpocapse, il faut les éliminer. Laisser les châtaignes immergées 9 à 10 jours, en changeant l'eau quotidiennement, ce qui améliore la conservation. Laisser ensuite sécher les châtaignes une dizaine de jours dans l'obscurité. Éliminer celles qui moisissent et celles qui seraient percées (ce sont les larves qui sont arrivées à maturité entre temps qui les ont percées). Ce traitement permet de doubler la conservation de la récolte.

Pour stériliser les châtaignes, et là je n'ai pas encore testé, il s'agit de les blanchir, en ayant pris soin d'inciser largement la peau brune et la peau blanche en même temps. Ceci doit permettre de retirer les deux peaux d'un seul geste une fois les châtaignes blanchies. Il est alors possible de les mettre en bocaux, avec un fond d'eau, et de les stériliser une heure durant.

 

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vues de là-où-je-suis-bien, fleurissement: Ma Porteuse d'Eau, crédits photo: Rouilla (merci à toi!)

18/10/2011

Chroniques de là-où-je-suis-bien

Là où je suis bien, la cuisinière à bois est la première préoccupation quand je rentre du travail.

Là où je suis bien, la colline de Pipet paraît fantomatique au dessus de moi les jours de brouillards-du-Rhône.

Là où je suis bien, les mésaventures de la journée s'oublient entre cueillette des framboises et derniers coulis de tomates.

Là où je suis bien, les fenêtres sont tellement percées qu'il faut fermer les volets quand il pleut pour éviter qu'elle ne s'invite.

Là où je suis bien, je n'ai même pas eu le temps de déballer tous les cartons, ni d'accrocher les tableaux aux murs, mais je m'en fiche.

Là où je suis bien, j'ai un pot de chambre pour la nuit, parce que sans ça il faudrait sortir dehors.

Là où je suis bien, ma Grand-mère Dragonne est très-traumatisée de notre venue qui l'envahit, mais quand même quand on ne rentre pas un soir, on lui manque.

Là où je suis bien, il fait 15 degrés la nuit dans la chambre et je ne m'enrhume même pas.

Là où je suis bien, les grands chagrins qui broient la vie se soignent à triples doses de merlettes dans le jardin, de figues séchées (nouveau joujou adoré), de grandes tablées le dimanche, de rosée du matin sur l'herbe, de pleine lune qui jette ses rayons sur le parquet blond.

Là où je suis bien, je n'ai plus envie de veiller tard et je fais des étirements avant de sortir du lit. Et même, je ne pars plus le ventre vide, mais lesté d'un verre de lait de noisette.

Là où je suis bien, Galant-homme a l'air de l'être aussi, et c'est doux.

Là où je suis bien, mes orchidées auraient trop froid au vélamen, heureusement, ma soeur-taupe est plus tempérée!

Là où je suis bien, je n'ai toujours pas de poules, parce qu'il faut construire le poulailler avant, et que d'abord, je veux un moyen de chauffer deux de nos trois pièces. alors, ça attendra sans doute le printemps.

Là où je suis bien, j'ai trouvé deux boulots à perpette les oies autant l'un que l'autre.

Là où je suis bien, j'apprends beaucoup de relations humaines pas toujours pacifiques, et je grandis, je crois.

Là où je suis bien, je ne malaxe plus la terre mais je découvre que la voix peut faire jaillir de profondes racines.

Là où je suis bien, j'ai envie de prendre le temps. Mais je saute dans tous les coins. Et ça me va.

Là où je suis bien, ça se répercute dans mon corps qui s'allège, dans ma peau qui s'apaise.

Là où je suis bien, je réalise jusqu'à quel point la ville n'est pas faite pour moi.

Là où je suis bien, j'oublie un peu de jardiner ce petit coin d'(e)toile qui m'a aidée à enchanter les années-bitume, et les ronces du silence l'envahissent.

Là où je suis bien, tant pis pour la loi des cinq en cinq en multiples de cinq, du moins pour cette fois.

Puisque je suis bien, il faudra que je défriche un peu, c'est la saison bientôt, non?

10/12/2010

Palette d'hiver

 

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Sous la couche de terre protectrice, éclatants pigments

qui augurent la saveur

des bricks de navet tatins au miel et thym,

de la potée chaleureuse,

des radis raves poêlés à l'huile de noix,

des carottes glacées au cumin,

du chou rave braisé...

 

20/11/2010

La boucle, ou le parfum des oeufs à la neige

En mai mes pas me ramenaient là où j'ai vécu, là où j'ai achoppé, sous l'injonction joyeuse de l'institution qui me missionnait et l'ignorait en beauté. Inattendue retrouvaille du bourg de mes années d'écolière, tant d'angles insoupçonnés - superbe début d'été.

La route maigrelette, le dos rond de la colline, miroitement bleu du champ de blé, avoines échevelées, flaques carminées des coquelicots sous le vent léger. L'aspect si verdoyant de la courte montagne, de la vallée trop habitée, vues depuis là-haut. Les trajets lumineux entre les ondées, sous les cieux changeants comme s'ils étaient bretons.

Me sentir mûrir au rythme des blés, adorer prendre seule la route pour aller travailler, pour la première fois de ma vie réellement aimer conduire, et pouvoir profiter seule.

Le lièvre au talus, l'oiseau à la haie, l'orchis sauvage aux franges du goudron, et plus bas, au sineux de la route, les potagers ouvriers, simples opulences soignées à me faire frémir d'envie.

Saisir au bond l'occasion, apaiser les vieilles visions douloureuses, en accueillant le neuf et le fier d'aujourd'hui, et sans rechigner me sentir pour la première fois attendue et reconnue dans mon métier, que je commence à peine d'exercer, et ça fait du bien d'autant plus que cela vienne en ces lieux-là.

...

Souvenir d'une vieille amitié que j'espérais profonde et fidèle; balade solitaire dans l'attente indécise, aux portes de l'ami perdu. Myriade de libellules: éclairs bleu nuit - bleu roi - bleu lagon dans les flaques de lumière du sous-bois. Petite musique douce-amère des embrassades, du récit que l'on s'offre de part et d'autre, en s'excusant de ne pas avoir que du lisse, du beau lisse enviable, optimiste, à montrer. Le temps du piano comme un don, confiance retrouvée; le beau profil inconnu: avec l'âge, à l'ami s'accroche une douceur neuve, moins peut-être le besoin de se cacher?

Et moi? Qu'ai-je donné? La témérité de l'appel après des années? La sincérité, même triste? La fidélité opiniâtre? L'espoir et l'accueil? Sans doute...

...

Après celles-là, d'autres retrouvailles un peu bancales et chaleureuses, ma joie rassurée d'être pour l'instant guérie de ces maux-dites-tiques; m'agiter quelques jours, du matin au soir en cuisine: joyeuse et déterminée. Deux qui n'ont de cousins que le nom, mais dont l'esprit est frère. Touchée des délicatesses, des intérêts non feints, de l'authenticité des souvenirs, orchestrer un atelier "oeufs à la neige", trois générations confondues - curiosité, partage, transmission. Comment mieux témoigner du passé, de l'avenir, de ces actes les plus simples qui nous humanisent en plein?

...

Pour des oeufs à la neige de Grand-mère Dragonne aux pieds de plomb

Monter à la main avec un fouet en spirale 6 blancs d'oeufs - très fermes.

Mettre à chauffer dans une casserole un litre de lait, une ou deux gouses de vanille fendues, un peu de sucre au goût.

Y pocher les blancs quand le lait bout doucement, les réserver à l'écumoire dans un grand saladier, à la fin les égoutter pour ne pas laisser perdre la moindre goutte de lait.

Touiller les jaunes dans une jatte puis verser le-dit lait doucement sur les-dits jaunes, en remuant avec une cuillère en bois.

Transvaser ce mélange dans la casserole, remuer énergiquement en appuyant sur le fond avec la cuillère en bois, en retirant du feu si l'ébullition menace, jusqu'à épaississement de la crème - voilà bien l'étape la plus délicate!

Verser la crème dans une passoire doucement sur les blancs.

Mettre à fondre dans une petite casserole bien propre une dizaine de morceaux de sucre blanc, en mouillant éventuellement avec un fond d'eau. Quand le sucre est pris en caramel, et avant qu'il ne brûle, verser prestement le caramel sur les blancs, puis remettre un peu d'eau dans la casserole pour ne pas laisser perdre de caramel.

Mettre à reposer un moment, puis réserver bien au frais, sur le marbre de la desserte, à côté de la mousse au chocolat de mon souvenir - servir le lendemain.

 

 

03/11/2010

gourmandises

Savourer la rencontre d'une délicieuse grenouille et sa grenouillette, autour d'une non moins délicieuse glace citron-basilic, concrétisation estivale d'un petit troc à base de patron de robe et pochette à croquer contre petit pot rouge à ma façon...

 

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Un joli moment, merci à toi Flo!

 

 

glacier-salon de thé LES ENFANTS GATES  

3, place Sathonay - 69000 Lyon

Tél: 04 78 30 76 24

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Flâner dans les ruelles escaprées de Pont Croix avec ma Porteuse d'eau, m'arrêter devant une porte pour examiner une plante fleurie dont j'ignore le nom. Voir la porte s'ouvrir sur une charmante dame croisée par ma Porteuse d'eau des années auparavant, onverser tout simplement, oser lui demander le nom de la convoitée, et repartir avec un savon galet parfumé à la noix de coco, un mot à rouler sur ma langue avec délices (balsamine), et un moment charmant à garder au coeur en mémoire des générosités humaines.

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Goûter sur les rochers de Saint Gué avec délices et les Luny's de mon coeur, en me revoyant au même âge - grimper-courir-sauter-vaincre le glissant du granit et gagner de vitesse le ressac à l'aisselle des roches.

Les emmener au creux des bois surprendre les fées sous la pluie, savourer les petits yeux qui pétillent.

Essayer une recette approchante il y a deux jours, échec total (même pas mangeable!), il faudra chercher encore avant de s'approprier une telle merveille...

 

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craquant aux algues, fabrication artisanale, la Craquanterie, Tréguier

15/10/2010

wakamé

pas d'illustration pour ces deux micro-recettes inspirées pour l'une de Elle les Luny's,pour l'autre de mes restes de frigo!

 

Concombres à la wakamé

dessaler une poignée de wakamé soigneusement par trempages successifs

détailler deux petits concombres du jardin en fines rondelles coupées en quatre

dégorger le concombre au sel

ciseler la wakamé égouttée

mêler le tout, en arrosant d'une excellente huile de noisettes grillées, de graines de sésame et de tournesol et d'un léger filet de citron vert

servir frais!

 

tartare d'algues express

un reste de légumes en pickles (carottes, chou fleur au vinaigre, ail mariné...)

une poignée de wakamé dessalée

huile d'olive

mixer le tout, servir très frais sur un bon pain, pour un petit goût d'huître, sans le gluant, mais avec du croquant!

20/07/2010

Mes obsessions, ou Le meilleur poivre du monde

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version noir
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version blanc
La sauce aux poivres de Kampot si subtile et parfumée se compose simplement de grains noirs, blancs, rouges (un stade de maturité intermédiaire) et verts (frais) moulus ensemble avec du sel et du jus de ces fabuleux petits krauchmar (citrons) verts.
Impossible d'obtenir la même saveur ici, bien entendu, du moins sans serre où expérimenter l'acclimatation du poivrier, pour obtenir des grains frais...

 

Les petits bols en céramique viennent du Khmer Ceramics Centre, à Siem Reap. Il m'était plus facile de résister aux soieries qu'à la terre...

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Et pour une fois, j'ai aimé une boîte!

Mais elle a pour elle de figurer une fleur de lotus pliée, comme on peut en voir chez la talentueuse Stéphanie Ledoux...

21/06/2010

Monomanie bichromatique

Et hop! La preuve qu'il est réussi, même en format classique!

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19/04/2010

Le fruit de mes recherches

Les bibliothèques sont le trésor de l'humanité.

Ça me rappelle un très bon bouquin, d'ailleurs.

Bref.

Puisque les secrets de fabrication, ça se partage, voici le fruit d'une demi-journée de compulsage compulsif au silo de la Part Dieu.

Loués soient les manuels de C.A.P.

Préparez-vous, c'est beaucoup moins digeste que le produit fini (mais ça permet de le réussir, alors ça vaut bien un petit effort!)

LA VIANDE

Apprenez d'abord que la meilleure viande pour le saucisson, c'est la viande de coche. C'est-à-dire de truie. Allez dire à un boucher que vous voulez de la viande de truie, on vous regarde.Donc, de la viande de porc bien nourri sans OGM ni piquouzes à tout va, ce sera déjà pas mal.Bon, si c'est du porc gascon, c'est sûr, c'est bon, mais on s'expose alors à certaines difficultés.

Donc.

Il faut de un quart à un tiers de gras dur, dit de bardière, pour deux tiers à trois quarts de maigre pris dans le jambon, la longe ou l'épaule, le must. La gorge, c'est vachement plus compliqué pour les calculs de proportions vu que c'est tout entrelardé, mais ça peut se faire aussi. La viande sera réfrigérée entre -2 et +2C°pour contrebalancer l'échauffement du gras durant chaque étape de transformation (c'est là que le porc gascon est exigeant: le gras dur se liquéfie à toute vitesse et on se retrouve à embosser à la main, ce qui est quand même beaucoup plus long. Enfin, ce n'est un "problème "que quand on a inconsidérément investi dans un petit bijou culinaire précisément conçu pour nous éviter ça)

SEL, SUCRE

Les taux de sel actuellement admis varient entre 28 et 30g du kilo, c'est un minimum sanitaire il paraît (ils rigolent pas, les apprentis charcutiers). Jusqu'à 35, ça peut aller, les anciens mettaient allègrement 40g mais avec la dessiccation le sel finit par devenir omniprésent, et ça donne soif, ce qui peut être fâcheux en cas de présence d'une bouteille de bon vin lors de l'exhibition du-dit produit maison. Ou pas, à chacun de voir. Du sel gris (non raffiné) séché à four doux pour supprimer l'humidité indésirable, puis moulu fin, est préférable, mais si on n'a que du sel de table bien blanc, ça marche quand même, c'est juste un peu dommage.

Le sucre est indispensable, il va nourrir les bons germes et permettre la fermentation attendue: entre 2 et 10 g par kilo de viande selon les recettes, les manuels techniques conseillant de ne pas mettre moins de 6g par kg de maigre.

Il convient la veille d'ôter tous les petits morceaux de gras attachés au maigre, de le couper en morceaux de la taille d'un petit œuf, et d'y saupoudrer la totalité du sel et du sucre, avant de réfrigérer soigneusement.

POIVRE, ÉPICES, ALCOOL

Le poivre noir, exclusivement moulu, chez moi, pour une meilleure répartition des saveurs, est incontournable. Selon les recettes mettez entre 2 et 6 g par kg de viande; sachez que le meilleur poivre du monde est celui de Kampot, je le confirme pour l'avoir goûté (et regoûté, et re-re-gouté), et qu'un saucisson au poivre de Kampot doit certainement gagner beaucoup, même s'il coûte un bras. De toute façon le poivre est à infuser pendant 24h - à prévoir donc la veille - avec les autres épices éventuelles: ail, muscade, macis, girofle, piment, laurier feuille à infuser, thym... tout ensemble ou au choix, et même rien si on n'aime pas, chacune autour de 1g par kg. Oui, il faut une balance sacrément fine. En même temps, mieux vaut transformer par fournées de 5 ou 6 kg, ça aide un peu pour la pesée, mais un pèse lettre ne serait pas superflu). Et donc, qui dit macération, dit vin rouge (entre 5 et 15 ml par kg de viande), éventuellement additionné de rhum (3 ml par kg), parce qu'on est en droit de ne rien se refuser.

Note: l'ail en poudre est à privilégier en raison d'une propension de la version crue fraîche à fermenter hors de propos, paraît-il.

FERMENTS ET FLEUR

Pour favoriser la "bonne fermentation", qui en démarrant le plus vite possible empêchera la putréfaction, on peut adjoindre des ferments de maturation (staphyloccocus micrococcaceae, lactobacillus, pediococcus, levures debaryomyees hansenii), à hauteur de 10 puissance 6 à 7 germes par kg, faites-moi signe si vous arrivez à trouver ça, même "pas facilement". Il est apparemment inutile d'adjoindre des ferments pour yaourts, lesquels s'activent généralement à partir d'une certaine température, que le saucisson n'atteindra pas.

On peut corser le tout et ajouter de la fleur (penicillium nalgiovenis lyohpilisé  - 10 puissance 6 germes par ml) diluée dans un peu de sérum physiologique (c'est juste de l'eau salée selon des proportions précises qui doivent bien se trouver facilement sur le net mais là, j'ai un peu la flemme de chercher), le tout devant être pulvérisé sur les boyaux après embossage. Ceci peut être remplacé par un peu de farine de riz ou de cendre de bois tamisée très fin, saupoudrée sur les saucissons frais. On peut aussi, éventuellement, rouler les saucissons tout juste embossés dans du sel gris concassé, mais je ne sais pas à quoi ça sert, à part à re-saler.

Le salpêtre est un conservateur, on peut le commander en pharmacie sous le nom de "préserv'jambon". Le dosage est indiqué sur l'emballage (attention, un excès de dosage peut être toxique). Le salpêtre a l'avantage de limiter les risques de putréfaction, tout en donnant une jolie couleur à la salaison. Mais son usage fait polémique, en tant qu'adjuvant chimique. Mieux vaut privilégier l'ajour de ferments, à mon sens. attention, certains pharmaciens peu au fait des choses de la charcuterie vous vendent du Préserv'jambon en certifiant que c'est un mélange de ferments: méfiance!

BOYAUX

J'oubliais, le détail sans quoi un saucisson n'est pas un saucisson: le boyau. Naturel, entre 35 et 85 mm de diamètre, il sera choisi dans le menu, le sac, le chaudin ou le fuseau, et trempé entre 35 minutes et 2h à l'eau froide, puis rincé à l'eau vinaigrée (30 à 50 ml par litre) tiède juste avant l'embossage. Ça, c'est la théorie. en pratique, j'ai fait comme j'ai pu, sachant que le boyau se déshydrate extrêmement vite à l'air libre et qu'il vaut mieux le conserver au frais en attendant de s'en servir. J'ai un avantage, celui que j'ai utilisé n'était pas conservé au sel, donc trempage nettement réduit.

 

Passons aux choses sérieuses:

HÄCHAGE

Le jour dit, la première opération sera de hâcher séparément votre gras et votre maigre, "gros" pour le premier (grille de diamètre 8 minimum), plus "fin" pour le second (grille de diamètre 6 minimum).Il est à savoir que plus le hâchage est gros, mieux c'est. Le gros risque étant la fonte du gras, appelée "farcissage", il peut être utile de réfrigérer le gras à -5 voire -10 C°. Le maigre peut se contenter de +2 à +5 C°. En tout état de cause il est impératif de limiter tout échauffement de la viande tant pour éliminer ce problème de fonte que pour endiguer toute prolifération bactérienne indésirable, ce qui conduit les spécialistes à conseiller de travailler la viande par petites quantités qu'on sortira à mesure du réfrigérateur, et qu'on y remettra le plus vite possible, le tout dans un local ne dépassant pas une température de 10 C°. En hiver, les conditions climatiques permettent de travailler dehors - sympa mais très frisquet, Galant Homme s'en souvient.

MÉLANGEAGE

Une fois que toute la viande est hâchée, il convient de mélanger d'abord le maigre avec les condiments, le gras venant en dernier, et le tout devant rester très froid. Ne pas pétrir et prendre garde: la température des mains suffit à activer la fonte des gras: ne pas s'attarder sur cette étape, utiliser le crochet du robot pendant moins de 3 minutes (pas de lame, qui recouperait la viande et conduirait à d'autres problèmes), bien réfrigérer  à nouveau.

EMBOSSAGE

A partir de là, on s'organise pour sortir de petites quantités à la fois, qu'on va embosser, c'est-à-dire mettre dans les boyaux. Les pros laissent toute la longueur du boyau, et font les nœuds ensuite. Nous ne sommes pas des pros, j'ai donc découpé des longueurs déterminées, nouées à une extrémité (ne pas lésiner sur l'intrication ficelle-boyau, au risque de voir votre beau saucisson dégringoler par terre après quelques minutes de suspension.), l'autre extrémité étant simplement repliée après embossage: ça colle tout seul, au besoin en humidifiant légèrement. Il convient de choisir le plus grand cornet adaptable à la taille du boyau (quand on a le choix). La totalité du boyau doit être passée sur l'embout, et il faut soutenir le saucisson durant l'opération tout en chargeant la chair dans la trémie, ce qui rend difficilement envisageable de réaliser cette étape seul. L'embossage étant une étape très technique, mieux vaut trouver des images pour s'en inspirer. La difficulté est de remplir le boyau au maximum pour ne laisser d'air ni dans la farce, ni entre la farce et la membrane, donc en tassant bien, mais sans parvenir au point de rupture, qui ne prévient pas. D'expérience, il faut deux à trois saucissons pour prendre le coup de main, et un tassage complémentaire peut se faire manuellement après l'embossage, pour réduire les poches d'air. Si vous êtes plusieurs, déterminez rapidement qui est le plus doué (qui réalise les saucissons les plus dodus et les plus fermes.) A savoir, le boyau laisse sur les mains une odeur de tripe fraîche pendant plusieurs heures, ce qui m'a valu le désamour temporaire d'un tout petit cousin qui a fini par me dire de but en blanc que je puais. Il n'avait pas tout à fait tort, selon moi, même s'il semble que tout le monde ne soit pas en mesure de percevoir cette odeur. Je me demande si les "savons" métalliques désodorisants sont efficaces, ce pourrait être plus confortable.

ÉGOUTTAGE ET SÉCHAGE

Ensuite, on passe à l'égouttage. C'est-à-dire, qu'on fait de jolies boucles avec notre ficelle et qu'on suspend notre production sans aucun point de contact entre deux saucissons (un manche à balai entre deux poutre fait parfaitement l'affaire), environ 12h à l'air libre, entre 10 et 15 degrés. Si l'on a usé de ferments, on étuve: on laisse les saucissons 48h, entre 20 et 24 C°, avec une hygrométrie idéale de 85 % et 0,4mètre par seconde de ventilation (ces deux critères n'ont pas été contrôlés lors de cette étape: nous n'avons pas encore un atelier d'abattoir perfectionné dans l'arrière cuisine!

Ensuite, c'est l'opération séchage, à 11-13 C°, dans un lieu doucement ventilé (grenier plutôt que cave , mais chez nous une cave a parfaitement fait l'affaire) et idéalement pourvu de 70% d'humidité (c'est plus facile avec un séchoir de pro, réglable et programmable!). Cette étape dure entre 4 semaines et 3 mois selon les conditions et le goût de chacun. Les saucissons sont considérés comme prêts lorsqu'ils ont perdu 30% de leur poids.

La fleur ressemble à une farine blanche et parfois bleue, elle apparaît progressivement si le saucisson mature dans de bonnes conditions, il ne faut pas l'enlever, mais l'encourager au moins mentalement à coloniser l'ensemble de votre production

CONSERVATION

La meilleur conservation est sous vide d'oxygène: il suffit de mettre deux ou trois saucissons dans un bocal en verre à stériliser, garni de son caoutchouc, d'enflammer un coton et de fermer le bocal. L'oxygène est ainsi consumée, il faut forcer un peu pour rouvrir le bocal (plusieurs tentatives m'ont été nécessaires pour être sûre de maîtriser le truc! Ce serait plus simple avec une machine à mise "sous vide" mais il faut investir, et la consommation de plastique n'est pas négligeable, sans compter le flou artistique sur la réalité de l'existence de plastiques alimentaires.

La conservation dans la cendre ainsi que la congélation n'empêchent pas le gras de rancir au bout d'un certain temps. La conservation dans l'huile d'olive donne quant à elle d'assez bons résultats si l'on aime un résultat passablement gras.

Un enrobage dans de la cire d'abeille pure semble avoir été pratiqué autrefois: si quelqu'un teste...

RÉCUPÉRER UN FARCISSAGE

Si jamais votre gras farcissait avant ou pendant l'embossage, donnant l'aspect d'une rillette, il faut transformer la chair concernée en pâté. C'est ainsi que nous nous sommes retrouvés avec un joli lot de cochon gascon complétement farci. J'ai ouvert tous les boyaux et tourné autour un bon moment en me demandant comment faire. J'ai fini par me lancer, en faisant cuire longuement du chou frisé, du magret de canard, et la viande inutilisable. Galant Homme a ensuite passé le tout au hachoir fin et nous avons mis en bocaux avant de stériliser une bonne heure à l'eau bouillante. Le résultat reste un peu salé à mon goût mais au moins, rien n'a été gâché et finalement c'est bien agréable d'ouvrir une boîte de pâté maison quand on a envie d'une tartine de bon pain bis avec des cornichons!

 

A titre indicatif, les prix varient de 6,50 à 14 euros le kg de viande (gras et maigre confondus), selon le boucher, la qualité bio, la race du porc...

 

Vous savez tout ce que je sais. À ceux qui se lanceront suite à ce topo: les photos, compléments techniques et avis sont les bienvenus!

 

Pour aller voir de plus près:

 


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Le saucisson sec, par Eugène Dabin et Roger Jussiaux, ERTI éditeurs, collection science et technologie des métiers de bouche, 1994 (techniques et dosages)

 

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Les charcuteries maison, par Bruno Ballureau, Rustica éditions, collection secrets et savoirs-faire, 2003 (recettes variées, y compris pour réaliser des saucisses à griller, à bouillir, et des saucissons d'âne, de bœuf, de chèvre...)

 

 

 

 

31/03/2010

PAR-FAITS!

Ils sont parfaits, bien poivrés, pas trop salés, avec un joli piqueté de gras, un début de fleur appétissante, une teinte impeccable, et assez secs pour être entamés...

Il faut que je les cache, incapable de résister à l'appel!

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ça en jette hein?

08/02/2010

Mon bel artisan

J'ai cédé aux sirènes de la consommation, vous dirait Galant-homme sans avouer qu'il se rue pour essayer le premier et l'un après l'autre tous les accessoirs, me gratifiant au passage d'une brandade pommes de terre-céleri rave-hareng ou d'un gratin dauphinois façon Grand-mère Dragonne.

(des patates tranchées aussi mince que du papier à cigarette, du sel, du poivre, du lait entier qui recouvre largement le tout - et cru pour Galant-homme qui sait ce qui est bon - et c'est tout.

Pour les curieux, la cuisson au four commence fortissimo, puis poursuit moins haut, le lait de doit pas monter trop haut dans le plat pour ne pas déborder lorsqu'il bout, et on pique la peau régulièrement jusqu'à ce que le lait ait changé de couleur pour prendre des reflets dorées.

J'oubliais, Mona Lisa, sinon rien, selon ma Grand-mère Dragonne)

 

Comme si j'allais m'en plaindre.

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Crédit photo: Akä

ps: nouveau chantier saucissons programmé. C'est même LA grande justification de l'achat. Tout métal, vous remarquerez, comme si on pouvait réellement trouver une justification écologique crédible à cette folie! Bref, cette année je me suis cultivée pour améliorer nos techniques charcutières. Farcissage et cutterage n'ont plus de secret pour moi. Je partage (les tuyaux -vous y avez cru!) avec plaisir.

 

06/02/2010

Quand il n'y avait pas même encore du roux aux arbres mais des mûres aux haies

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En ce temps-là, je suis tombée amoureuse des ânes.

En me pâmant de savourer certain goûter de petits fruits.

En laissant fondre sous mon palais une gelée de thym fantastique.

Mais ce qui revient me réchauffer derrière ma fenêtre quand des flocons gros comme du coton dégringolent du ciel bas, c'est ça:

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crédit photos: Akä

 

 

 

 

La ferme des Ours Gourmands, Lol'ânes

Odile Barat, le petit bois des terres, 69 440 St andré la Côte

fruits rouges, sauvages, confitures de lait et gelées de plantes, de fleurs, sirops, confits et caviars de légumes, infusions, sorbets

 

16/10/2009

Algues

A la demande générale:

lors de nos pérégrinations avec Soeur Taupe et ma Porteuse d'eau cet été en baie d'Audierne, mon pays d'élection, nous avons croisé par hasard une femme à nulle autre pareille: Scarlette le Corre.

Patron pêcheur, elle part chaque matin seule en mer. Pour sauver son activité, menacée, elle s'est mise aussi à l'algoculture, il y a quelques années, ainsi qu'à la transformation des invendus de sa pêche.

On trouve chez elle poissons tout frais, mais aussi rillettes de poissons, bisque de tourteaux, tartares d'algues, et elle vend aussi des algues fraîches conservées au sel: dulse, laitue de mer, wakamé, nori, kombu, haricots de la mer, et un mélange d'algues en paillettes, séchées à basse tempréature, pour infusions.

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Nous avons assisté à un atelier culinaire dans son atelier pour apprendre à préparer les algues fraîches conservées au sel, et  ce fût une expérience tout à fait convaincante, dont nous sommes sorties chargées de provisions. J'ai quelques recettes, toutes simples, mais délicieuses, sous le coude, mais point de photos, il faudra que je fasse le nécessaire, d'autant que je m'y suis engagée auprès de Ciorane!

Scarlette travaille aussi avec un institut de recherche médicale: les algues se montrent très coopératives lorsqu'il s'agit de donner un coup de pouce à une énergie défaillante, rééquilibrer un métabolisme en difficulté (excès de poids, maigreur), mais surtout permet de réduire la quantité de métaux lourds accumulés dans l'organisme.

Il se trouve que je n'élimine pas le fer (qui n'est pas "lourd" mais sait-on jamais), qui s'accumule dans mon foie, me mettant à plat et surtout donnant à craindre dans deux décennies une jolie petite cyrrhose. Il n'y a pas grand chose à faire, à part des saignées quand les analyses sont vraiment mauvaises, ce qui peut conduire à une anémie, et là, il faut prendre un traitement peu sympathique. Du coup, j'ai tenté l'expérience de l'infusion quotidienne (je bois environ un litre par jour), et mes analyses se sont significativement amélorées. (Sans compte que j'ai perdu trois kilos depuis le mois d'août sans rien faire d'autre alors je continue l'expérience encore un peu, histoire de voir!)

" Dans cette algue [la wakamé], par exemple, il y a 13 fois le calcium contenu dans du lait à quantité égale. C’est un ingrédient directement assimilable qui nettoie l’organisme et qui est donc très utile pour les fumeurs "

 

Petites tartines de wakamé confite:

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Pour découvrir la gouaille et le sourire de cette algocultrice, c'est par ici!

Scarlette Le Corre
11 bis du Général De Gaulle
29730 Le Guilvinec

 

06/10/2009

ce qui m'occupe...

Et pas qu'un peu. Les fruits montent au cinquième à bout de bras, les apports au compost en redescendent sur le même mode.
Je passe une bonne partie de mon temps juchée sur le marche-pied, penchée sur le stérilisateur fumant pour en extirper les pots.
Me demandant à quel moment je vais finir ébouillantée.
Cela va finir par me faire de vrais biscottos.
Et dire que je ne mange pas de confitures! 
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kraft récupéré, lait passé au pinceau sur l'envers des étiquettes, stylo à encre gel pailleté, fruits du maraîcher.


Moi, depuis toujours, je préfère le salé.
Ma Porteuse d'eau, pour un lointain de mes goûters d'anniversaires, avait prévu plus de saucisson que de bonbons.
Elle avait bien fait.
J'aime bien les blettes, aussi.
Que voulez-vous, la charcuterie, ça a ses limites!
(quoi que cela se conserve fort bien en bocaux)

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stylo Posca  (idée Maïké-Luny's): conserve d'inspriation familiale (merci aux différentes cousines concernées!)


Prochain passage à la casserole: dix kilos de poires. Bon poids.

Pfiouu!!



03/07/2009

8 jaunes d'oeufs...

... restés sur le carreau

le financier l'exige

comment, les jeter?

que nenni

il y a bien des façons, mais il y a aussi celle-ci.

***

125g de beurre

80g de sucre

200g de chocolat

100g de farine de quinoa

un demi-verre de lait végétal ou animal

une pincée de bicarbonate de soude alimentaire

***

le blond du sucre blanchit les jaunes à la fourchette

le chocolat "s'onctuosifie" en se vautrant dans le lait et le beurre, fouet et casserole pour un mariage à trois

tout s'entremêle avec soin, j'ai dit tout, au fouet pas de grumeaux

10 minutes à four chaud

***

Pas de photo, comment??!

Et en plus, je m'en vais 4 semaines demain?

Oui!!! Sans complexe, j'avoue!

10/06/2009

Dentelles à croquer

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crédit photo: Akä



Une véritable amie
recueillir sa science,
accroupie devant la vitre du four quel moment!


Les astuces:
les blancs d'oeufs pesés comme le reste
une meringue italienne pas trop ferme avec un sirop pas remué et tiédie au fouet
incorporation en trois fois
compter dix au macaronage pour retrouver la pâte lisse quand on cesse de la travailler et une bonne maryse
pas de croûtage ni de colorant liquide
des cercles de papier sur une feuille blanche glissée sous le papier sulfurisé pour la régularité des ronds de pâte et pour l'espacement
pour les premiers essais pas de colorants pour bien maîtriser la cuisson
on ôte les macarons de la plaque dès la sortie du four sans essayer de les décoller trop vite du papier sulfurisé
24h de repos dans une boîte en carton, puis on fourre de ganache, et 24h de plus au frais.




05/05/2009

Cendre, tu retourneras à la cendre

Il y eu cette étape-ci:

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(Vous remarquerez peut-être la collections de charmants produits en bas à gauche: c'est pour ajouter un petit parfum industriel rassurant!)
Sèchage dans la grande cuisine de la maison de Grand-mère Dragonne qui a aussi une petite cuisine, un grand et un petit salon, deux pavillons, un triomphe et un fruitier au second, entre autres. Atmosphère aérée et tempérée: 12 degrés l'hiver environ, im-pec-cable... Pour une activité charcutière, parce que pour y vivre...

De là, on passe directement à cela:

 

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Une perte de volume impressionnante au stade des huits semaines de sèchage réglementaires.

 

 

Et enfin, le point sur diverses méthodes de conservation, afin de sélectionner la meilleure:

Congélation: refusée, la graisse rancit malgré le froid et cela brise l'homogénéité de la chose.

Huile: essai pas encore marqué, on a limité les dégâts éventuels (en particulier au niveau des hanches, à vrai dire) en sélectionnant les trois plus petits spécimens.

Vide d'air: je me suis bien amusée à comprendre comment faire brûler un morceau de coton dans un bocal afin d'en épuiser l'oxygène, sans me brûler, mais en fermant assez vite le couvercle pour parvenir à faire effectivement le vide. A voir.

Cendre: sans un oncle bricoleur, dévoué et sans doute alléché par la première photo, aurions-nous passé une heure à tamiser un carton entier de cendre de bois. C'est en tout cas grâce à lui que nous avons plongé la plupart de notre récolte de cheminée (rapport au lieu choisi pour la suspendre) dans une cendre fine, soyeuse, dense, censée isoler à la perfection de l'air qui continuerait de dessécher impitoyablement nos salaisons. Verdict: nous ne savons pas encore si ça marche, mais cette méthode a l'immense avantage de parfaire le goût, de conférer une pointe de je-ne-sais-quoi qui passe vraiment, vraiment bien. N'est-ce pas, les Luny's?

Du coup, nous prospectons pour trouver de la viande en direct d'un producteur local, bio si possible, voire au tarif de gros: l'hiver prochain, nous doublons la mise, au minimum. Il faut bien: ça part comme des petits pains. La classe, quand nous sommes invités (même si les amis nous prennent un tantinet pour des zombies - jusqu'à ce qu'ils aient goûté!

En attendant, deux nouveaux magrets sèchent à leur rythme et j'ai une nouvelle lubie: les rillettes!

 

Edit: conservation à l'huile testée: bof bof! Décidément, la cendre a tous nos suffrages!

 

13/04/2009

la gourde et les rognures de fonds de placards

Vous avez malencontreusement confondu des briquettes de boisson au lait de soja aromatisé (à la pomme!!) avec de la crème de soja nature pour la cuisine?

Quelle gourde, mais ne vous fustigez pas: moi aussi.

Vous faites une consommation disons, assidue de chocolat noir corsé-à la quinoa-aux noisettes-aux épices-et-j'-en-oublie, mais vous vous retrouvez sans savoir comment avec des fonds de plaquettes blanchis par le temps, dépareillés, plus ou moins en miettes au fond de leurs lambeaux d'alu et donc totalement méconnaisables?

Quel manque de distinction, mais ne rougissez pas, moi itou.

Alors quand j'ai vu apparaître chez Cléa une recette de crème chocolat-petits beurres, cela m'a inspirée, mais je n'avais pas de vieille boîte de biscuits rassis et fissurés en stock, alors j'ai farfouillé chez elle de plus belle, pour dénicher une crème de chocolat au gingembre simplissime, rapide, parfaite pour un grand ménage de printemps sans sacs poubelle mais avec miam de contentement...

 

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La recette authentique, bien mieux écrite et illustrée par ici...

Il suffit de faire fondre en douceur 100g de chocolat pour un demi litre de lait de soja, d'ajouter trois cuillers à soupe de sucre, une petite cuillérée de gingembre en poudre et un sachet d'agar-agar, puis de porter lentement à ébullition en remuant, de laisse blobloter deux minutes, de verser dans des ramequins et de laisser figer au frais... Et franchement, c'est tellement bon, et tellement léger, que je crois que je vais me perdre plus souvent dans les rayons dédiés aux boissons au soja dorénavant... (en plus c'est facile à retenir, je vous l'ai retranscrite de tête: que des bons côtés!)

07/04/2009

Un petit goût d'Irlande

Après avoir réalisé mes petits pains de maïs, il me restait encore six yaourts totalement ratés.

Un jour où j'avais essayé les yaourts au four, du temps où je n'avais pas de yaourtière, je m'étais retrouvée avec une cocotte pleine d'une substance granuleuse, bien séparée du petit lait, mais immangeable telle quelle selon Galant-homme.

J'avais alors égoutté patiemment cette masse blanche, jusqu'à obtenir quelque chose qui se tienne, je l'avais malaxée avec des herbes, de l'huile d'olive, et j'en avais fourré des feuilles de brick.

Passés au four, avec une salade de mesclun, j'en ai un souvenir délicieux.

Cette fois-ci, j'ai bien tenté l'étape égouttage dans un chinois tapissé d'une gaze, mais tout à filé au travers.

Quand ça ne veut pas, ça ne veut pas!

Qu'à cela ne tienne, j'ai fait un tour sur les moteurs de recherche, et exhumé de mes marques-pages une recette au lait fermenté.

Ne comptez pas sur moi pour gâcher!

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Cette recette de Farls, de leur petit nom, vient de Chez Elise!
La voici
2 cups de farine (1 cup =250 ml)
la proportion doit être de 2 pour la farine pour 1 de lait fermenté
1/2 cc bien pleine de bicarbonate
Une pincée de sel
1/2 cc d'huile végétale
1 cups de buttermilk (environ)
(babeurre ou lait fermenté "Elben", lait ribot, fermenté etc...)(yaourt raté, donc)

Dans un saladier, mélanger la farine, la bicarbonate, le sel et l'huile.
Ajouter progressivement le buttermilk
jusqu'à obtention d'une belle pâte souple, élastique et non collante.
Pétrir quelques instant puis façonner la pâte en un cercle plat
(5mm d'épaisseur) et cisailler la pâte en croix pour former 4 farls.ou +
Pendant ce temps, faire chauffer une poele à feu doux.
Déposer les farls dans la poêle et cuire à feu doux
de chaque côté jusqu'à ce que les Farls soient cuits. (pour moi, 10 bonnes minutes de chaque côté, à feu très très doux)

Des petits pains irlandais qui appellent le beurre cru demi sel et la bière rousse!

02/04/2009

Dorés à souhait

Une fournée de yaourts qui refuse de prendre

Des boîtes de maïs oubliées au fond du placard

Une envie de fines herbes, un reste de parmesan à râper, du sumac à défaut de piment

Et les bons conseils de Poésie

Pour des petits pains luxueux et pleins de surprises

Faits et cuits en un tournemain

A déguster avec une salade croquante de jeunes pousses d'épinards, un peu de concentré de tomates maison, une fine tranche d'andouille goûteuse...

Un bien joli panier-repas pour le déjeuner de Galant-homme, vous ne trouvez pas?

 

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Crédit photo: Akä