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05/05/2009

Cendre, tu retourneras à la cendre

Il y eu cette étape-ci:

DSC00284.JPG
(Vous remarquerez peut-être la collections de charmants produits en bas à gauche: c'est pour ajouter un petit parfum industriel rassurant!)
Sèchage dans la grande cuisine de la maison de Grand-mère Dragonne qui a aussi une petite cuisine, un grand et un petit salon, deux pavillons, un triomphe et un fruitier au second, entre autres. Atmosphère aérée et tempérée: 12 degrés l'hiver environ, im-pec-cable... Pour une activité charcutière, parce que pour y vivre...

De là, on passe directement à cela:

 

pict5796.jpg

Une perte de volume impressionnante au stade des huits semaines de sèchage réglementaires.

 

 

Et enfin, le point sur diverses méthodes de conservation, afin de sélectionner la meilleure:

Congélation: refusée, la graisse rancit malgré le froid et cela brise l'homogénéité de la chose.

Huile: essai pas encore marqué, on a limité les dégâts éventuels (en particulier au niveau des hanches, à vrai dire) en sélectionnant les trois plus petits spécimens.

Vide d'air: je me suis bien amusée à comprendre comment faire brûler un morceau de coton dans un bocal afin d'en épuiser l'oxygène, sans me brûler, mais en fermant assez vite le couvercle pour parvenir à faire effectivement le vide. A voir.

Cendre: sans un oncle bricoleur, dévoué et sans doute alléché par la première photo, aurions-nous passé une heure à tamiser un carton entier de cendre de bois. C'est en tout cas grâce à lui que nous avons plongé la plupart de notre récolte de cheminée (rapport au lieu choisi pour la suspendre) dans une cendre fine, soyeuse, dense, censée isoler à la perfection de l'air qui continuerait de dessécher impitoyablement nos salaisons. Verdict: nous ne savons pas encore si ça marche, mais cette méthode a l'immense avantage de parfaire le goût, de conférer une pointe de je-ne-sais-quoi qui passe vraiment, vraiment bien. N'est-ce pas, les Luny's?

Du coup, nous prospectons pour trouver de la viande en direct d'un producteur local, bio si possible, voire au tarif de gros: l'hiver prochain, nous doublons la mise, au minimum. Il faut bien: ça part comme des petits pains. La classe, quand nous sommes invités (même si les amis nous prennent un tantinet pour des zombies - jusqu'à ce qu'ils aient goûté!

En attendant, deux nouveaux magrets sèchent à leur rythme et j'ai une nouvelle lubie: les rillettes!

 

Edit: conservation à l'huile testée: bof bof! Décidément, la cendre a tous nos suffrages!

 

Commentaires

Hum ! je veux une tartine de rillettes avec mon café stp !

Écrit par : Poésie | 06/05/2009

Hé, hé, voilà où elle était passée la dame des myosotis !
Ton histoire me plaît beaucoup, elle me rappelle Mr et moi à nos débuts où nous passions justement pour des fous tant nous aimions cusiner des trucs invraissemblables (et délicieux), terrines et pâtés en tout genre, entre autres, et où j'avais prétendu "même le saucisson on le fait nous-même"... sauf que ça c'était pas vrai, il manquait la cheminée malheureusement.
Magret seché j'en ai fait aussi, c'est délicieux, et la même recette avec un rôti de porc, ça ressemble à de la coppa c'est divinement bon, surtout avec du pain maison !
Pour les rillettes le truc c'est d'avoir encore de la viande à la fin de la cuisson... et une bonne réserve de gaz (bouteilles chez nous) !

Écrit par : Minie | 06/05/2009

Euh, en fait, c'est l'autre gauche pour les parfums industriels... Léger problème de latéralisation, qui heureusement n'enlève rien au goût "terroir fumé" de ces salaisons.

Pour Minie : c'est décidé, on teste le rôti-de-porc-coppa-maison très vite, mais si tu pouvais nous faire partager ta recette, ce serait sympa. Et puis les rillettes pendant qu'on y est... Promis, on en donnera des nouvelles sur ces pages.

Écrit par : Galant-Homme | 06/05/2009

Ah, ah, comment on est gourmand... hmm !?
Alors le rôti-de-porc-coppa-maison !
La recette avait été donnée là http://207793.aceboard.fr/207793-809-4254-0-roti-porc-seche-herbes-facon-coppa.htm par un certain Mich et testée par moi (Minie=Herminie), parce qu'il y avait eu au départ de grosses inquiétudes concernant une éventuelle intoxication !
Apparement, et après une enquête minutieuse, c'est la viande avec os qui pose problème, mais je crois aussi qu'il s'agissait d'une toute autre préparation. Ou peut-être d'un buzz magistral qui sait !
La recette donnée par Mich est au-dessus de tout soupçon, moi j'avais plutôt suivi celle de cette page http://lazzuli14.canalblog.com/archives/2007/08/27/6016554.html mais dans le fond elles se valent.
Disons que dans la deuxième les indications sont données avec plus de précisions.
Aïe, aïe, pour les rillettes il faudrait que je me souvienne dans quel bouquin je l'avais trouvée... c'est une vieille histoire ! M'enfin je crois pouvoir dire que la recette n'était pas terrible alors on mettra ça dans la colonne pertes et profits !
J'attends les photos de votre rôti-de-porc-coppa-maison !
(Et puis avec du pain maison. C'est tellement meilleur !)

Écrit par : Minie | 06/05/2009

Bravo aux charcutiers en herbe, cette ribambelle de saucissons est aussi amusante qu'appétissante ! Ah, les rillettes-maison, une délicieuse idée, j'en ai vu dans mon enfance, un régal.
Vous comptez aussi vous mettre au boudin, aux tripes ?????

Écrit par : Ciorane la pauvresse | 10/05/2009

on a encore votre exemplaire offert dans le frigo..on n'ose pas..car sauss' ouvert = sauss'fini = grosse tristesse !! on attend sla meilleure occasion possible..et on mets une option financière sur la guirlande de l'hiver prochain !!!
bise les cousins..

Écrit par : LAETI | 11/05/2009

Les commentaires sont fermés.